Resumo: Emulsões hidrogelificadas (HEs) produzidas com óleo de linhaça e diferentes níveis de proteína de ervilha (PE) (0, 5, 10, 15 e 20%) foram utilizadas para substituir 50% de gordura animal de hambúrgueres. O efeito desta reformulação lipídica na qualidade nutricional, tecnológica, oxidativa, microbiológica e sensorial dos hambúrgueres foi avaliado durante seu armazenamento refrigerado (4 ºC por 12 dias). Os hambúrgueres reformulados apresentaram uma redução de mais de 40% de gordura e um aumento de até 10% no teor de proteínas. A reformulação lipídica aumentou a relação PUFA/SFA e reduziu a relação n-6/n-3 PUFAs e os índices de aterogenicidade e trombogenicidade da fração lipídica dos hambúrgueres. A inclusão de PE nas HEs possibilitou se obter hambúrgueres de elevada qualidade tecnológica e com uma qualidade sensorial similar a produtos sem redução de gordura. A PE também foi eficiente para reduzir o aumento da oxidação lipídica causada pelo aumento de n-3 PUFAs. Palavras-chave: reformulação lipídica; ácidos graxos saturados; ômega 3; oxidação lipídica; reestruturação de óleos; generalized procrustes analysis.
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Conclusão: Neste estudo foi proposta uma reformulação lipídica de hambúrgueres através da substituição de 50% do seu teor de gordura por HEs produzidas com óleo de linhaça e diferentes concentrações de PE. Além de reduzir em mais de 40% o teor de gordura e aumentar em até 10% o teor de proteínas, a reformulação lipídica também melhorou a qualidade nutricional da fração lipídica dos hambúrgueres devido ao enriquecimento com n-3 PUFAs. A reformulação lipídica não teve um grande efeito na cor e na estabilidade microbiológica dos hambúrgueres. Além disso, os resultados também demonstraram que a inclusão de PE nas HEs foi eficiente para melhorar a qualidade tecnológica, oxidativa e sensorial dos hambúrgueres.
